Efecto del tipo de elaboración (artesanal o industrial) sobre el contenido en ácidos grasos totales y libres a lo largo de la maduración del “Chorizo de cebolla”

“Chorizo de cebolla” is a traditional sausage made in the north west of Spain. In four batches manufactured by artisanal methods and 4 manufactured by industrial ones the contents of total and free fatty acids were assessed throughout ripening, taking from every batch samples of the mass before stuffing (0 days) and of the sausage after 2, 7, 14, 21, 28 and 42 days of ripening. The profile of total fatty acids of the two types of sausage basically coincide with that found by other authors in pork fat. However, both types of sausage (artisanal and industrial) differ significantly (p< 0.05) in the percentage of totally saturated and unsaturated fatty acids. The artisanal manufactured sausages showed percentages of saturated fatty acids significantly superior to those found in industrial sausages. The content of total free fatty acids underwent throughout ripening a significant increase (p< 0.05) from average values of 459 ± 243 mg/100 g of fat in the mass up to 3687 ± 1670 mg/100 g of fat in the sausage of 42 days in the artisanal sausage, and from 560 ± 317 mg/100 g of fat up to 5157 ± 3673 mg/100 g in the industrial ones. Owing to the great variation between the different batches, significant differences were not found in the contents of total free fatty acids between both types of sausages, though at the end of ripening the average content was 1.4 times superior in the industrial sausages. In both types of sausages, the main free fatty acids at the end of ripening were, in this order, oleic, linoleic and palmitic, whose addition represented 83 % of total free fatty acids.El chorizo de cebolla es un embutido tradicional elaborado en el noroeste de España. En cuatro partidas fabricadas por procedimientos artesanales y 4 elaboradas industrialmente se determinó a lo largo de la maduración los contenidos en ácidos grasos totales y libres, tomando en cada partida muestras de masa antes de embutir (0 días) y de chorizo a los 2, 7, 14, 21, 28 y 42 días de maduración. El perfil de ácidos grasos totales de los dos tipos de embutidos coincide básicamente con el encontrado por otros autores en grasa de cerdo. Sin embargo, ambos tipos de chorizo (artesanal e industrial) difirieron significativamente (p< 0.05) en el porcentaje de ácidos grasos totales saturados e insaturados. Los chorizos elaborados artesanalmente presentaron porcentajes de ácidos grasos saturados significativamente superiores a los encontrados en los chorizos industriales. El contenido en ácidos grasos libres totales experimentó a lo largo de la maduración un incremento significativo (p< 0.05) desde valores medios de 459 ± 243 mg/100 g de grasa en la masa hasta 3687 ± 1670 mg/100 g de grasa en chorizo de 42 días, en los chorizos artesanales, y desde 560 ± 317 mg/100 g de grasa hasta 5157 ± 3673 mg/100 g en los industriales. Debido a la gran variabilidad entre las diferentes partidas, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los contenidos en ácidos grasos libres totales entre ambos tipos de chorizo, aunque al final de la maduración el contenido medio fue 1.4 veces superior en los chorizos industriales. En ambos tipos de chorizo, los ácidos grasos libres mayoritarios al final de la maduración fueron, por este orden, el oleico, linoleico y palmítico, cuya suma representó en ambos casos el 83 % de los ácidos grasos libres totales